Procédé de fabrication

     

  1. PLAN

 

A – Torréfaction
1) Réception de café vert
2) Déstockage de café vert
3) Torréfaction
4) Stockage de café torréfié

B – Mouture
1) Mouture
2) Stockage du moulu

C – Conditionnement
1) Stabilisation
2) Ensachage
3) Conservation

 

II  DESCRIPTION

A – Torréfaction
1) Réception de café vert

  • Vérification de la conformité de la cargaison avec l’échantillon fourni : composition du café, caractéristiques physico-chimiques (humidité, matière sèche …), caractéristiques organoleptiques ;
  • Pesée et stockage par palettes de 25 sacs ;
  • Identification des fournitures par lot étiqueté : Nom du fournisseur, type de café, poids de la cargaison, nombre de sacs, date d’entrée. 

 2) Déstockage de café vert

  • Pesée pour la confection des boules ou batchs (fractions du lot torréfiable), généralement 3 à 4 sacs ;
  • Reconstitution, si nécessaire, de la composition standard (correction de la composition).

3) Torréfaction

  • Torréfier c’est tout simplement griller le café dans le but de développer les arômes. Secondairement, il s’agit de faciliter sa mouture d’une part et de réduire son humidité relative en vu d’une meilleure conservation d’autre part ;
  • Cuisson des différentes boules en tenant compte du degré de torréfaction que requiert chaque produit ;
  • Dans la transformation du café, le degré de torréfaction ou encore l’intensité de cuisson est exprimé en couleur. Par exemple si la cuisson est poussé, l’on dira que le café est foncé ou à une couleur foncé. Dans la pratique, la couleur est déterminée à l’aide d’un appareil de mesure spectrale appelé le colorimètre qui attribue à une gamme de couleur des valeurs numériques.

4) Stockage de café torréfié

  • (Confère stabilisation)

B – Mouture
1) Mouture

  • Moudre répond au fait qu’il faut réduire la taille des grains pour permettre une meilleure extraction des « essences » du café (l’ensemble des éléments qui attribuent au café ses particularités). Donc, sans mouture, il serait difficile d’avoir un breuvage de café.
  • La mouture du café est fonction du type d’équipement dont l’on dispose pour faire le breuvage. Ainsi, la mouture  filtre  est destinée à la cafetière ordinaire ou cafetière à filtre ; l’expresso  pour cafetière dite expresso ; et le  turc  est réservé à la décoction (faire bouillir directement dans un récipient) avec une éventuelle décantation (laisser reposer) ;
  • La mouture  filtre  au touché apparaît grossière, celle expresso est semi-finie (N° 10 et  N° 8) ou fine (N° 6, N°4, et N° 2) et régulière ; et la mouture dite turc est extra finie (semblable à de la farine) ;
  • Pour répondre aux exigences du marché, IVOIRE TORREFACTION dispose d’une batterie de moulins qui reflètent toute la technologie de la mouture. En d’autres termes, elle possède tous les types de moulins utilisés ; ce sont, par ordre de performance : des moulins à marteaux, des moulins à disques ou meules et un moulin à cylindres.

2) Stockage du moulu

  • (Confère stabilisation)

C – Conditionnement
1) Stabilisation

  • Cette action vise à développer les caractéristiques, surtout organoleptiques, des produits proposés sans toutefois altérer leurs qualités ;
  • Dans le cas des grains, après la torréfaction, les boules sont stockées dans la salle de stabilisation pour permettre au café de développer plus d’arômes sans prendre de l’eau. Ce dernier point pourrait être une source d’altération par voie microbienne ou chimique ;
  • Dans le cas du moulu, que ce soit dans la salle de stabilisation ou dans le hall de l’usine, le but recherché est le dégazage (libération les « gaz » et « vapeurs »). Le dégazage, s’il n’est pas effectué influencerait la qualité chimique du produit (altération du goût, perte d’arôme, apparition d’odeurs nauséabondes, apparition des composés potentiellement toxiques …) et la qualité marchande (gonflement des paquets après ensachage, rupture des emballages après un choc,…).

2) Ensachage

  • L’Eléphant est un produit exclusivement moulu en  filtre, et quelque fois selon les exigences du client ou du marché (à l’international) en turc. Il s’agit d’une formulation 100 % Robusta.
  • Sélection est le produit standard de la gamme, il se présente sous toutes les formes de moulu avec ou sans enrobage (Ajout d’épices aromatiques) et sous forme de grains. Il est obtenu à partir de grains verts de Robusta uniquement, mais de Robusta d’un grade supérieur à ceux utilisés dans la confection de L’Eléphant.
  • Royal est un mélange de grains de Robusta et d’Arabica dans les proportions 70/30. Il est proposé en grains et en moulu ; le moulu sur le marché local est exclusivement le filtre. Cependant, à la demande du client ou sur les marchés internationaux, il peut être en turc ou en expresso.
  • L’Italien, quant à lui, est exclusivement un moulu de type expresso fin. Il est produit à partir d’un mélange de grains de Robusta et d’Arabica dans les proportions 50/50.
  • Mille et une nuit est un produit à base d’Arabica (100 %), et moulu exclusivement en turc avec ou sans enrobage à la cardamome (l’une des épices aromatiques utilisées dans Sélection). Dans le cas de l’enrobage à la cardamome, une étiquette portant la mention « hall » figure sur l’emballage.
  • Gourmet est le produit haut de gamme, c’est le grand « crue » des produits JAG. C’est un mélange 100 % Arabica moulu exclusivement en  filtre.

N.B : Les fractions Arabica des mélanges de la gamme JAG diffèrent par leurs couleurs et par la composition des couleurs (la quantité d’une couleur d’Arabica donnée varie en fonction du mélange)

            3) Conservation

  • Le conditionnement en poche est de 5 Kg (4 Kg pour l’ensachage en 100g) sur emballé en 50 Kg (10 x 5 Kg). En carton, il est 15 Kg ou12 Kg ;
  • Les emballages sont en plastiques pour les produits à consommation rapide (vente à stock zéro), et en papier « Triplex » (plus étanche) pour ceux qui mettent un temps plus long avant la consommation ;
  • La durée de conservation est optimisée par un second dégazage (plus lent). Ce dégazage se traduit par la présence de perforations dans le cas des paquets en plastique et de valves de dégazage dans le cas des Triplex (ces valves assurent une circulation des gaz dans un seul sens : de l’intérieur vers l’extérieur) ;
  • Le stockage, avant la vente, se fait sous atmosphère contrôlée tout comme la stabilisation plus haut.

  • USINAGE
  • Ce terme désigne les traitements que subit le café avant transformation. Il existe plusieurs opérations cependant deux d’entre elles semblent les plus importantes : le traitement après récolte, qui se fait généralement en plantation et le calibrage.
    Après récolte, le café est traité par voie sèche ou par voie humide. Le traitement par voie sèche, la plus répandu en Côte d’Ivoire, consiste à sécher les baies sur des claies ou à même le sol et ensuite à les décortiquer. La boisson obtenue après ce traitement est plus amère et un peu moins aromatique le plus souvent. Par contre, la voie humide, très utilisée en Amérique latine, donne une boisson moins amère avec un bouquet aromatique intense et agréable. Elle commence par un trempage des cerises dans un bac prévu à cet effet, suivit d’un dépulpage. Ensuite, les grains dépulpés sont mis à fermentation 12 à 36 heures, et enfin on enlève le reste du mucilage sur le grain. Quelque soit la voie suivit lors de ce traitement, le café obtenu est appelé café vert. Il s’agit de la forme (forme primaire) sous laquelle le café est négocié ; l’on parle aussi de café bord c
    hamps ou de café vert Tout Venant ou tout simplement Tout Venant. Cette dénomination est accompagné l’adjectif lavé lorsqu’il provient de la voie humide ; donc café lavé ou Tout Venant lavé concerne exclusivement le café ayant subi la voie humide.
    Ainsi, c’est le Tout Venant qui est acheté par le négociant auprès du paysan pour être calibré. Le calibrage vise à augmenter la valeur du café vert d’une part ; d’autre part, il répond à des directives (normes)  de l’Organisation Internationale de Café. Il consiste à trier, en les faisant passer sur des cribles, les grains verts de café en fonction de leur taille en respectant les directives de l’OIC. On obtient ainsi ce que l’on appelle dans le jargon du café le café marchand ou produit; c'est-à-dire du café propre à l’exportation. Il s’agit du café Grade 0, 1, 2, 3 ; le Grade 0 ou G0 étant le plus gros et le G3 le petit. Il existe également le G4, qui comme le Tout Venant deviennent des cafés marchands s’ils sont sollicités par l’acheteur. Dans ce dernier cas, l’acheteur ne fait souvent pas partie de l’OIC ; c’est le cas du Maroc qui importe du Tout Venant de robusta et d’arabusta de Guinée. Ce sont ces cafés dits marchands qui se négocient au niveau des bourses de LONDRES pour le robusta et NEW YORK pour l’arabica ; mais toujours sur la base du G2 (prix de référence = prix du G2). Pour l’arabica, la notion de Grade est remplacé par New York, ainsi en lieu et place de Grade 1 ou G1 on aura New York 1 ou NY1. A côté des cafés marchands, il existe d’autres formes ou aspects du café qui sont impropres à l’exportation mais non à la consommation ; il s’agit des sous-produits ou cafés non marchands. Ce sont : la Brisure, la Micro brisure, le Hors norme, le Grain noir, le Rejet de table,…

    1. CARACTERISTIQUES

    En plus, de l’espèce (arabica, robusta,…), du grade et de la voie choisit lors du premier traitement (café de voie humide plus chère que café de voie sèche) ; il existe un quatrième élément qui influence le prix du café lors de la négociation : il s’agit du terroir. Le terroir peut se définir de la façon suivante : «au sens strict, lieu défini par des qualités physiques particulières : pente, exposition au soleil, nature du sol». Bien que communément associé au vin, la notion de terroir est très ancrée dans le milieu du café ; cette notion s’apparente à la notion variété. Ainsi, une variété ou terroir de café serait un café qui tire sa spécificité ou unicité du fait que pour une espèce considérée ce café ne provient que d’une région très précise ; et il perdrait de facto toutes ses qualités s’il est cultivé dans une région autre. Par exemple, la variété SIDAMO (un des arabicas de Colombie) perdrait toutes ses qualités si le caféier est planté en Ghana. Les terroirs sont classés, après dégustation par des panélistes de renom, en grand cru, cru … bas de gamme. Au nombre des grands crues figurent le BOURBON POINTUE de la Réunion, le BLUE MONTAIN de la Jamaïque ; en bas de gamme, il y a le RIO MINAS du Brésil. Cependant, il faut noter que pour l’instant que la notion de terroir concerne surtout l’arabica, et que c’est maintenant que les travaux sont entrain d’être menés pour le robusta
    Ces éléments, ci-haut cités, influencent le prix parce que ceux qui définissent le goût et les arômes du café après torréfaction. La torréfaction quant à elle amplifie ou attenue telle ou telle caractéristiques. Ces caractéristiques appelées dans le jargon descripteurs  sont les critères de base qui permettent de comparer deux cafés (variété ou type) à partir de leur boisson. Comme descripteurs, nous pouvons citer : le goût, le corps, l’acidité, l’âge, les défauts, la tasse, l’arôme, l’amertume, l’astringence, le boisé, le caoutchouteux, le boueux,… . Ainsi, l’on essaye de comparer quelque café avec quelques uns de ces descripteurs, on a de façon sommaire :  

     

    Corps

    Acidité

    Amertume

    Arôme

    Caoutchouteux

    RIO MINAS

    ***

    ****

    **

    ****

    ****

    SIDAMO

    **

    *****

    *

    *****

    *

    arabusta

    ****

    ****

    ***

    *****

    *

    robusta de Man

    *****

    ***

    ****

    ***

    ***

    robusta de Divo

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    *

    *****

    *

    *****

    Pour terminer, je dirai simplement que satisfaire les attentes d’un consommateur revient à trouver la combinaison de descripteurs qui lui convient.